· 2014 등재
· 차조와 보리, 꿩고기를 함께 넣어 고아 만든 엿
· 단맛과 단백질 영양이 높아 귀한손님에게 대접
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품목명
꿩엿

 

품목에 대한 설명
꿩엿은 제주도의 대표적인 보양식으로 다음과 같은 가공과정을 거쳐 만들어 진다.

1)
차조를 깨끗이 씻고 물에 불린 뒤 밥을 짓는다. 쌀이 귀한 제주에서 조는 대표적인 밭작물이다. 이 가운데 차조는 꿩엿을 만들기에 가장 흔하고 적합하였다. 이 차조를 깨끗이 씻어 물에 잘 불린 다음 밥을 짓는 일이 가장 처음에 하는 일이었다. 현재는 오히려 차조 생산이 적어졌기 때문에 찹쌀을 사용한다.

2)
보리로 엿기름(제주어로 ‘골’)을 만들어 차조밥과 섞어 삭힌다. 보리 역시 차조와 더불어 제주의 대표적인 밭작물이다. 이 보리를 물에 불려 싹을 틔운 뒤 말려서 깨끗이 비벼서 턴 것이 엿기름이다. 제주 사람들은 이를 ‘골’이라고 하였다.

이 ‘골’(엿기름)을 미지근하게 잘 개어서 차조밥과 섞어서 삭힌다. 삭히는 과정이 곧 당화이다. 예전에는 따뜻한 아랫목에서 적어도 8시간 이상을 두어 기다려야만 하는 기다림의 과정이었다.

3)
당화하는 사이에 꿩고기를 미리 손질하여 둔다. 꿩은 털과 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻는다. 꿩을 삶아서 뼈를 발라내고 살만 얻는다. 살은 먹기 좋게 잘게 찢어 준비한다. 이때 손질한 꿩고기는 나중에 엿을 고는 중간에 넣을 수 있게 준비한다.

4)
잘 삭힌 당화물과 꿩고기를 함께 넣어 오랫동안 고아 엿을 만든다. 잘 삭힌 당화물을 고운 삼베나 무명보자기로 찌꺼기를 잘 거른다. 잘 걸러진 물을 솥에 부어놓는다. 처음에는 센 불로 하다가 어느 정도 고아지면 불을 조절하여 은근히 고아낸다. 이때 엿이 거의 고아지면 꿩고기를 넣어 다시 되직하게 곤다. 고는 데 걸리는 시간은 보통 하루 이상 걸린다.

5)
엿단지에 넣어 보관한다. 겨울 내내 조금씩 덜어 먹는다.

 

꿩엿의 주재료는 다음과 같다.

첫째, 꿩엿을 만드는데 사용되는 주재료는 꿩이다. 꿩은 한국의 대표적인 텃새이다. 전체 길이는 수컷이 80cm이고 암컷이 60cm이다. 생김새는 닭과 비슷하나 꼬리가 길다. 수컷과 암컷의 몸 빛깔이 아주 다르다. 흔히 빛깔이 고운 수컷을 장끼라 하고, 빛깔이 곱지 않은 암컷은 까투리라고 부른다. 주로 아시아 중남부, 중국 동부, 한국 등지에 약 50종이 분포한다.

예전에 제주도에서 꿩엿을 만드는데 사용하던 꿩은 전부가 수렵한 야생종이었다. 제주도에는 한라산이라는 커다란 산이 있고 한라산 아래에 초지가 발달하여 꿩이 서식하기에 좋은 환경을 가지고 있어 제주도는 대표적 꿩 서식지로 꼽히고 있다. 한반도 전체 특히 내륙지방의 산악에도 모두 서식하였지만 백과사전이나 동물도감 등에는 제주를 대표적인 서식지로 기술하고 있다.

둘째, 제주도에서 전통적으로 꿩엿을 만드는 데에 곡물로는 차조와 보리를 사용하였다. 옛날에 제주는 땅이 척박하고 물이 귀해서 쌀을 얻을 수 있는 벼를 재배하지 못하고 밭작물을 재배하여 조와 보리 등을 주곡으로 삼았다.

그러나 요즘은 차조 대신 찹쌀을 주로 사용한다. 이는 한반도에서 생산된 쌀이 들어와 싸게 유통되고 있고 차조는 제주도에서 많이 재배하지 않아 오히려 귀하고 비싸기 때문이다. 곡물을 삭히는 작용을 하는 엿기름(제주어로 ‘골’)은 보리로 만든다.

 

품목의 역사
제주에서 꿩엿은 가장 대표적인 보양식품이었다. 제주는 예부터 땅이 척박하여 농사일은 고되고 수확량은 많지 않았다. 육지와는 달리 단백질의 공급원도 적었다. 그러나 제주의 한라산과 오름의 초지에는 열량과 고단백질의 꿩이 많이 서식하고 있어 꿩엿을 만들어 먹을 수 있었다.

꿩엿은 과거 열량과 단백질이 부족하였던 시절에 제주도민에게 곡물을 당화시킨 단맛과 단백질 영양이 같이 들어간 음식으로 귀하게 대접받았다. 꿩고기는 지방이 적고 단백질 함량이 많아 위와 장에 부담을 주지 않아서 노인이나 회복기 환자의 보양식으로 쓰였다. 또한 어린이들의 감기와 천식의 예방에 좋았다.

제주에서 꿩엿은 가장 대표적인 세시음식 가운데 하나였다. 꿩은 산란을 앞둔 겨울철에 가장 살이 찌고 영양이 풍부하였다. 따라서 농한기인 겨울에 제주 사람들은 여럿이 함께 들판을 누비며 꿩을 사냥하였다. 이렇게 꿩 사냥 자체가 즐거운 절기 놀이였고 꿩엿은 중요한 세시음식이었다.

꿩엿은 제주사람에게는 효성과 자애의 음식이었다. 꿩엿은 손수 꿩을 사냥하는 노력과 귀한 곡식으로 오랫동안 엿을 고아내는 노고가 있어야만 얻어지는 음식이었다.

곡식으로 허기를 면하기에도 어렵던 시절에 곡물을 삭히고 오랫동안 고아 곡물로 단맛을 내고, 야생에서 꿩을 수렵하는 노력을 하는 것은 집안 어르신들과 아이들의 건강을 염려하고 기원하는 마음에서 이루어졌다. 그래서 꿩엿은 연로한 어르신에게 우선적으로 드리는 효성의 음식이었고, 귀한 아이를 위한 집안 어른들의 사랑이 담긴 자애의 음식이었다.

꿩엿은 단맛이 그리운 아이들이 고아질 때까지 기다리다 지쳐 잠들었다 아침에 눈을 뜨면 겨우 한 입 얻어먹던 것이었고, 할머니 할아버지가 한 번씩 입에 넣어주던 것이었고, 어른들 몰래 훔쳐 먹는 즐거운 것이었다. 지금 50대 이상의 제주도 사람들은 이런 어린시절의 추억을 간직하고 있는 이들이 많다.

 

전통적인 생산 지역
제주도 전역의 가정에서 만들어 먹었다.

 

현재 생산되고 있는 지정학적인 위치
꿩엿은 현재 제주도 구좌읍 송당리에 위치한 제주민속식품이라는 제주향토음식업체에서 조금 생산되고 있다. 제주의 각 가정에서도 지금은 직접 만들어 먹는 일이 거의 없는 실정이다.

 

시장에서 판매 중 / 가정 소비용
현재 제주민속식품의 생산하는 꿩엿 제품은 시장에서 판매되고 있다. 예전에는 각 가정에서 건강보양식으로 직접 만들어 먹었으나 현재는 거의 만들어 먹지 않고 있는 실정이다.

 

품목(품종) 소멸위기의 이유
첫째, 재료 꿩 및 차조 확보가 어렵다. 꿩 자체를 구하기 어렵다. 시중 판매를 위한 목적으로 꿩엿을 생산할 경우 원재료 꿩은 반드시 요건을 갖춘 도계장에서 잡은 꿩만을 원료로 사용할 수 있게 되어 있어서 야생종 사용이 법적으로 금지되어 있는 실정이다.

그러나 꿩은 야생성이 강하여 사육이 어렵고 사육기간이 길어 경제성이 좋지 않다. 닭과는 달리 적어도 5개월 이상은 키워야 상품성이 있고 산란도 1년에 한 번 밖에 하지 않아 현재 제주도에 사육농가가 2곳 밖에 남아있지 않다. 직접 가정에서 꿩엿을 만드는 경우 야생종 사용이 가능하겠지만 꿩 사냥이 허가된 기간이 정해져 있어 이 기간 이외에는 포획이 금지되어 있다. 이렇게 꿩엿 재료인 꿩을 구하는 것 자체가 어렵다.

또한 꿩엿 주재료 중 하나인 차조 또한 국제 농산업품이 된 밀에 밀린 저가 쌀 때문에 제주도에서 적합한 수량 확보가 어렵고 가격 경쟁력은 더욱 없는 현실이다. 경제적 요인으로 귀중한 식재료인 꿩, 차조 등이 없어지고 있는 상황이다.

 

둘째, 제조에 오랜 시간과 많은 공이 들어 가정 내에서 만들어 먹지 않다 보니 제조법이 전수되고 있는 가정이 거의 없다. 꿩엿을 만드는 옛 공정 자체가 어렵고 시간이 많이 걸린다. 엿을 제대로 만들기 위해서는 옛 공정을 준수할 수밖에 없다.

따라서 도구 등이 좋아졌다고 하나 제작에 걸리는 시간과 노력은 과거와 크게 다르지 않다. 그러나 현대의 가정은 예전보다 훨씬 바쁜 삶을 살고 있어 일반 가정이 개별적으로 만들기는 더욱 어려운 일이 되었다. 그래서 가정 내에서 꿩엿을 만드는 방법이 지금 부모 세대로도 전수되고 있는 집이 거의 없는 실정이다.

 

셋째, 단맛을 내는 인스턴트 상품의 범람으로 전통적인 꿩엿이 점점 설 자리가 없어지고 있다. 단맛의 측면에서 보면 시장은 설탕, 꿀, 등, 단맛을 쉽게 내는 값싼 제품으로 범람하고 있다.

오랜 시간과 공이 걸려 만들어지는 전통적인 엿은 산업화 된 식품과 시장에서 버거운 경쟁을 하고 있다. 보양 즉 약의 측면에서 보면 과거 선조들은 음식을 곧 약으로 인식하여 많은 공을 들여 만들고 섭생이라는 전체적 관점에서 보는 것을 당연하게 여겼으나 요즘은 부분적 기능에 맞춘 인스턴트 화학약품을 쉽게 구입할 수 있어 전통적인 민간보양식품이 점점 설 자리가 없어지고 있다.

 

 


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