· 2014 등재
·고기,생선을 메주사이 켜켜이 넣고 소금물을 부어 밀봉 후 발효시킴, 전통 궁중장 임
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품목명
어육장(漁肉醬)

 

품목에 대한 설명
‘어육장’은 큰 독에 잘 말려 손질한 고기와 생선을 메주 사이에 켜켜이 넣고 소금물을 부어 밀봉한 후 1년간 발효시킨 장(醬)으로, 궁중 장으로 알려져 있는 전통 장이다.

조선시대 궁궐에서 담그던 전통 된장·간장인 어육장의 제조과정을 살펴 보면, 우선 된장을 담글 때 쇠고기와 닭고기, 꿩고기, 도미·조기·병어·민어 등 흰살생선을 꾸덕꾸덕 말려 넣는다. 고기와 생선이 자연스럽게 배어 맛과 향이 보통 된장·간장과는 전혀 다르다. 어육장은 단백질 함량이 높은 고급 장으로, 국이나 찌개를 끓일 때 고기를 따로 넣지 않아도 된다고 한다.

어육장은 기존 재래식 간장과는 달리 맛과 향이 풍부하고 개량식 간장보다 영양이 훨씬 더 풍부하다. 어육재료를 첨가해 고소하고 감칠맛이 날 뿐만 아니라, 인공조미료 대신 천연의 다양한 전통 식재료를 사용해 웰빙 트렌드에도 부합한다.

 

농림수산식품부는 2010년 1월 27일 조선시대부터 궁중이나 서울 양반가에서 주로 이용했던 고급스런 장의 대표격인 어육장을 3대째 계승 발전시켰으며 특히 1999년부터 상품화를 통해 어육장의 제조기술 확립과 장류의 산업화에 기여한 공로를 인정해 권기옥(상촌식품/용인)씨를 명인 증서를 교부했다.

전통음식 연구가 박한재(의왕) 씨는 독특한 맛과 향의 어육장을 선보여 2009년 8월 농촌진흥청이 주관한 ‘기능성 농식품 베스트 10’에서 대상을 받은데 이어, 그 해 9월 농림부장관상을 수상했다. 그는 어릴 적 고향 경남 고성에서 어머니가 사골로 장(육장,肉醬)을 담는 것을 봤던 경험을 살려 어육장을 복원했다.

충남 논산의 임은주(해담골/논산)씨는 젓갈로 유명한 강경포구가 있던 강경읍 일원과 연무읍, 광석면 천동리 등지에서 지역에서 전통적으로 이어지고 있는 다양 젓갈과 같은 어장(漁醬), 그리고 꿩과 같은 날짐승을 잡아 푹 고은 다음 된장에 박아넣어 삭혀 먹던 육장(肉醬) 풍습을 되살려 어육장을 안전하게 발효·숙성시킬 수 있는 장독대를 개발해 지난 2013년 11월 소상공인진흥원의 표창을 받기도 했다.

임 씨는 신속하고 간편한 패스트푸드가 손이 많이 가고 긴 시간을 요구하는 전통음식들을 빠르게 대체해 가는 요즈음, 소중한 전통음식과 조리법들이 사라지는 현실이 안타까워 지역의 주부와 아이들을 대상으로 어육장 장 담그기 체험 프로그램을 진행하는 노력을 기울이고 있다.

 

품목의 역사
어육장은 큰 독에 잘 말려 손질한 고기와 생선을 메주 사이에 켜켜이 넣고 소금물을 부어 밀봉한 뒤 1년간 발효시킨 조선시대 서울의 양반들이 주로 이용했던 반가식품으로 조선후기 유일의 여성 실학자 빙허각 이씨(憑虛閣 李氏, 1759∼1824, 영조 35년~순조 24년)가 저술한 생활경제 백과사전 《규합총서(閨閤叢書)》에 ‘그 맛이 아름답다’고 기록돼 있다.

 

전통적인 생산 지역
전국

 

현재 생산되고 있는 지정학적인 위치
경기 용인·의왕, 충남 논산

 

시장에서 판매 중 / 가정 소비용
시장에서 판매되고 있음

 

품목(품종) 소멸위기의 이유
어육장은 고급 식재료를 사용하는 귀족 음식으로 서민들이 쉽사리 접하기 어려운 음식이었다. 그만큼 어육장 제조기술을 보유하고 있는 이가 적었다.

옛 문헌에는 어육장이 소개돼 있으나 정확한 조리방법은 전해지지 않고 있다. 조리과정이 까다로와 보편적인 음식으로 자리잡지 못했으며 일제 강점기를 거치는 과정에서 그 원형이 계승되지 못해 현재 어육장을 제대로 담그는 이가 소수에 그치고 있다.

어육장은 농수축산물을 발효시켜 얻은, 일반 장류와는 전혀 다른 형태의 훌륭한 기능성 식품이다. 하지만 생선과 고기가 들어가기 때문에 일반 상온에서 발효하는 장류와는 달리 발효과정이 까다롭다.

온도변화가 크지 않은 땅속에 묻어두고 저온으로 오랜 기간 숙성을 시켜야 하는 탓에 번거로움과 수고로움이 크다. 이런 이유들로 대를 이어 어육장을 생산하려는 이들이 줄어들고 어육장도 사라질 위기에 처하고 있다.

 

 


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