· 2014 등재
· 멸치액젓과 태광콩으로 쑨 메주로만 만든 간장
· 3년 넘는 기간, 복잡한공정으로 궁중에서사용
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품목명
어간장

 

품목에 대한 설명
어(御) 간장은 물 한방울 사용하지 않고 멸치액젓과 태광콩으로 쑨 메주로만 만든 간장이다. 어간장은 만들기도 까다롭고 오랜 기간 숙성해야 되기에 일반 가정에서보다는 궁궐에서 주로 사용했다고 한다.

어간장은 멸치액젓과 메주로 만든 간장을 항아리에 담아 볕이 잘 들어 잡균이 없는 곳에서 1년을 숙성시킨 후 다시 간장에 메주를 넣어 50여 일 지난 뒤 메주를 꺼내고 2년 더 숙성시킨 겹간장이다.

어간장을 만드는 방법을 살펴보면, 봄에 처음 소금을 채취해서 3년동안 간수를 빼고 5월 알을 배어 단백질이 풍부한 멸치를 염장한 후 3년 숙성을 거친다.

또 연산지역에서 생산한 중간크기의 콩(태광)을 삶아 메주를 만들어 40일이상 발효시켜 음력 정월에 멸치액젓에 담근 후 50일이 지나 얻은 된장을 잡균이 없는 장독에 넣어 1년간 1년을 숙성시켜 1차 간장을 만든다. 1년뒤 여기다 다시 메주를 넣어 맛을 증진시킨 다음 2년을 더 숙성시켜 겹간장을 완성한다.

단백질이 균에 의해 분해되어 숙성되면서 간장의 감칠맛이 베인다. 멸치의 단백질이 3년 동안 숙성과정을 거치면서 단백한 맛을 내고 다시 콩으로 만든 메주를 넣어 단백질을 추가하는 어간장은 맛과 영양면에서 일반 간장보다 훨씬 더 뛰어나다.

 

품목의 역사
어간장은 조선시대때 궁궐이나 양반 종가집에서 주로 사용됐다고 한다. 제조비법이 입에서 입으로 전해지고 있느나 기록으로 남겨진 것은 없다.

 

전통적인 생산 지역
어간장은 멸치액젓으로만 제조하기에 부패하기 쉽다. 그래서 낮과 밤의 온도차가 큰 지역, 즉 산골에서 주로 생산되었다고 한다. 차령산맥 남쪽 지역이 주요 생산지역이다.

 

현재 생산되고 있는 지정학적인 위치
연산면. 차령산맥 남쪽 끝자락인 강경을 중심으로 30~40km 이내에 있다.

 

시장에서 판매 중 / 가정 소비용
몇몇 농가들이 소량 생산하고 있다.

 

품목(품종) 소멸위기의 이유
어(御)간장이 만들어지기기까지 9년이 소요되고 만드는 방법도 까다롭다. 경제성이 떨어져 생산하고자 하는 이들들 찾아보기 힘들다.

 

 


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