· 2015 등재예정
· 재래종 보리, 차조를 사용하고 엿기름의 전분을 맥아당으로 바꾸어 만드는 술로 일종의 식혜임

 

품목명
골감주

 

품목에 대한 설명
골감주는 지역의 토속 곡물인 재래종 보리와 재래종 차조를 이용하여 만든다.

1) 골 만들기
골은 엿기름의 옛말인데 제주에서는 아직도 엿기름을 골이라 부른다. 우선 속이 빈 겉보리를 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 통풍이 잘 되고 그늘지며 따뜻한 아랫목에 두고 자주 물을 뿌려주면 2~3일이 지나 싹이 난다.

그 상태로 일주일이 지나면 3~4mm정도 자라는데 이때 간혹 손으로 비비듯이 잘 풀어주면서 햇볕에 바짝 말려서 거친 가루로 만들어 건조한 곳에 보관한다.

2) 차조밥 짓기
제주의 전통적인 재래종 차조 5컵을 잘 씻어서 좀 질게 차조밥을 짓는다.

3) 재료 혼합
차조밥을 약간 식혀서 미지근한 물 18컵과 골(엿기름) 3컵을 같이 섞어서 고루 저은 후 6~7시간 정도 방치하면 당화 효소에 의해 단맛이 우러난다.

4) 가열
단맛이 우러난 혼합물을 면주머니에 넣고 잘 주물러서 급만 받아내고 냄비에 넣고 약한 불로 약간 걸쭉해 질 때까지 가열하고 식혀서 용기에 담아 보관한다.

 

제주도는 화산섬으로 전체 토지의 70%이상이 화산재로 이루어져 있고 자갈과 돌이 많아 물이 고이지 않고 지하로 다 빠져서 논에서 벼농사를 지을 수가 없었다. 그로 인해 쌀은 매우 귀한 곡식일 수밖에 없었으며 어쩔 수 없이 한반도의 다른 지역과 달리 보리, 조, 메밀 등을 주곡으로 이용할 수 밖에 없었다.

그래서 한국음식에서 일반화 되어있는 곡주(술)이나 떡을 만드는 재료 또한 쌀이 아닌 밭벼나 메밀, 차조 등을 이용할 수밖에 없었고 전국에서 유일하게 차조가루로 술을 빚는 지역이다.

재래종 쌀보리와 개발시리라고 부르는 재래종 차조는 색상이 거무스름하고 거친 식감을 가지고 있는데 70년대 이후 점차 생산량이 감소하여 2000년대에 이르러서는 생산량이 통계에 잡히지 않을 만큼 감소한 상태이다. 그래서 골감주를 재현하기 위해서는 재래종 종자의 부활이 반드시 이루어져야한다.

 

골(엿기름)에는 전분을 분해하여 맥아당으로 바꾸어서 단맛을 내는 당화 효소인 베타아밀라제가 풍부하기 때문에 한국음식에서는 전통적으로 이를 이용한 음식으로 식혜와 조청, 엿 등이 있고 ‘골감주’ 역시 일종의 식혜라고 할 수 있는데 그 중요 재료인 전분이 쌀 전분이 아니고 차조의 전분질을 분해해서 독특한 맛을 낸다는 점과 식혜보다 더 걸쭉하다는 점에서 특이한 제주만의 지역적인 생활 문화를 엿볼 수 있는 음식이라 하겠다.

또한 차조를 발효시킨 음식으로는 제주의 전통적인 오메기 술이 존재하는데 이 술은 차조가루로 떡을 만들어 누룩을 혼합해서 발효시키는 방법으로서 발효의 원인 물질이 누룩과 엿기름이라는 차이가 있고 알코올 도수가 높아 단맛이 강한 골감주와는 확연히 구별된다.

 

품목의 역사
골감주의 역사에 대해서는 어떤 문헌에도 나타나 있지 않다. 그러나 골감주의 용도는 제사상에 올리는 술로 이용되었다고 알려지고 있으며 실제로 70년대까지도 제주의 일반 가정에서 제사용으로 제조했다.

그러므로 제사와 명절에 감주로 사용하였다. 특히 70~80년대까지도 명절에는 골감주를 만들어 사요하는 가정이 많았다. 그러므로 골감주의 역사는 제사의 역사와 명맥을 같이 한다고 추정할 수 있다. 차조로 빚은 오메기술이 약 800년 전 고려 말 이후에 만들어 진 것으로 추정하는데 비해 더 오랜 역사를 가진 것으로 추정할 수 있겠다.

 

전통적인 생산 지역
제주도의 일반적인 가정에서 모두 제사를 지냈고 일반적으로 보리와 차조 농사 또한 제주 전역에서 이루어 졌기 때문에 제주도 전체가 전통적인 생산 지역이었다.

 

현재 생산되고 있는 지정학적인 위치
특정 지역에서만 생산하는 것이 아니고 제주도 전역 가정에서 다 하는 것이나 이제는 거의 모든 지역에서 다 같이 노인이 있는 소수의 농촌 가정만이 명절 감주로 만들고 있다.

 

시장에서 판매 중 / 가정 소비용
공식적인 생산량 통계 불가. 시장에서 판매 된 바 없다. 과거에도 가정에서 소량 제조 했으며 현재는 제조하지 않는다.

 

품목(품종) 소멸위기의 이유
제사용 술로 70년대 이후 희석식 소주가 일반화 되면서 생활의 편리성을 쫓다보니 현재는 어느 가정에서도 만들고 있지 않으며 쌀이 일반화 되어서 쌀 식혜를 만들어 먹으면서 자연스럽게 사라져 버린 음식이라 하겠다.

또한 골감주의 재료인 재래종 차조를 80년대 후반 이후 농가에서 값싼 중국산 차조와 경쟁에서 밀려 생산하지 않고 있어 생산하고 싶어도 못하는 상황이며 재래시장 등에서 소량 유통되는 재래종 곡물을 찾아내서 행사용으로 일년에 한두번 소량을 만들어 보고 있을 뿐이다.

한반도 전체 지역에서 곡식을 발효시켜 단술(감주, 식혜)을 만들어 행사용이나 간식으로 이용한 오랜 전통이 각 지역마다 이어져 오고 있으나 이는 쌀을 주식으로 삼는 지역의 특징이라 할 수 있다.

 

그러나 지리적으로 고립되고 물 빠짐이 심한 토양을 가진 화산섬이었던 제주도에서는 쌀이 매우 귀하여 다른 지역에서 쌀로 만드는 모든 음식을 다른 곡식으로 대체해야 했으며 그로인해 다른 지역과 의미는 상통하지만 맛이나 조리법이 다른 독특한 음식으로 만들어 질 수밖에 없었다.

그러나 교통과 생활환경의 변화에 따라 다른 지역과 생활환경이 유사해지고 또한 생활의 편리함을 쫓다보니 제주도 고유의 음식문화가 자연스럽게 도태되고 있고 실제로 찾아볼 수 없게 된 상황이 되었다.

골감주 또한 과거 전통적으로 모든 가정에서 제조했던 음식이었으나 6~70대 이후의 노년층의 기억만 남아있고 실제로 제조하는 가정이 많지 않아 현재의 상황대로라면 한 세대 이후에 사라질 위기에 처해 있다.

 

 


주소를 드래그 해서 Ctrl+C 를 눌러 복사해주세요.